Herr Caminada, Sie arbeiten, wo andere Ferien machen. Wo erholen Sie sich selber am liebsten?
Ich träume schon seit Jahren davon, einmal Ferien daheim zu verbringen. Aber irgendwie klappt das doch nie (lacht). Ich bin gerne in New York, Hawaii fand ich super, nach Südafrika könnte ich immer wieder. Ich liebe Europa, vor allem Italien, Griechenland und auch den Norden. Grundsätzlich zieht es mich aber eher in die Wärme. Was unsere Hotelgäste angeht: Die meisten bleiben nur eine Nacht. Sie kommen wegen des Restaurants und wollen den Abend hier ausklingen lassen. Die Region bietet sich aber an für Ferien: Fürstenau, das sich als kleinste Stadt der Welt bezeichnet, ist sehr hübsch, die Landschaft in der Umgebung ist eindrücklich. Ich denke da zum Beispiel an die ViamalaSchlucht. Und, was viele nicht wissen, wir haben tolle Golfplätze in der Region.
Haben Sie Ihre nächsten Ferien schon geplant?
Im November fliegen wir nach Asien. Ich bin beruflich in Hongkong, nachher hängen wir wahrscheinlich etwas Ferien an. Vorher geht es aber für das CaminadaMagazin noch nach Peru.
Warum Peru?
Südamerika ist kulinarisch gesehen stark am Kommen, Peru entwickelt sich zu einem kulinarischen Hotspot. Das Land ist unter anderem wegen seiner Produktevielfalt sehr interessant. Dank verschiedener Vegetationszonen gibt es in Peru rund 4000 Kartoffelsorten. Für die letzte Ausgabe haben Sie einen Spitzenkoch in Schweden besucht.
Haben Sie viel gelernt?
Auf jeden Fall! Er hat mich zum Thema «Entzug» inspiriert, da er fast ohne Saucen kocht. Die meisten Köche geben viel auf gute Saucen. Zudem war ich zum ersten Mal in Stockholm. Die Stadt hat mir sehr gut gefallen. Auch die Fjordlandschaft in der Umgebung ist wunderschön.
Wie spielen Reisen und Gastronomie für Sie zusammen?
Reisen gehört für mich dazu. Ich bin ein Genussmensch, entdecke gerne Neues. Schon in meiner Schnupperlehre hat die SousChefin zu mir gesagt: «Wenn du Koch wirst, kannst du überall hin.» Das ist mir geblieben. Reisen bedeutet für mich Inspiration. Nicht nur die Küche eines Landes, auch die Landschaft, die Kultur, die Architektur schaffen Ideen für neue Gerichte oder Zubereitungsarten. Reisen hilft, ausserhalb der Box zu denken. Das löst neue Impulse und Veränderung aus. Beides strebe ich an.
Haben Sie ein neues Projekt im Köcher?
Der letzte grosse Schritt war die Umsetzung des Magazins, das für mich eine Art Werkzeug für noch mehr Kreativität ist. Hier kann ich mich ausleben. Nicht alles im Magazin würde ich im Restaurant servieren. In diesem Sinne ist jede Ausgabe ein neues Projekt. Zurzeit arbeiten wir mit Swiss International Air Lines an der Idee eines GourmetFluges, bei dem ich an Bord kochen werde.
Wie ist die Idee entstanden? Fliegen Sie gerne und wollten Sie schon immer einmal in einer Flugzeug-Küche stehen?
Ich fliege gerne, das stimmt. Aber die Idee ist eher aus Neugier entstanden – ich will mich vergewissern, ob man das Essen im Flugzeug anders umsetzen kann. (Lacht.)
Wo auf der Welt isst man Ihrer Meinung nach am besten?
Es gibt inzwischen überall gute Restaurants. In Asien ist die Küche fast immer grossartig. Zudem ist sie unter den exotischen Küchen für Europäer wohl am zugänglichsten. Die japanische Küche beeindruckt mich sehr. Ihre Vielfalt und die Sorgfalt fürs Detail sind einmalig.
Worauf achten Sie, wenn Sie Hotelferien machen?
Ich mag kleine Hotels, die nicht zu hektisch sind. Das Wichtigste ist aber, dass die Angestellten gute Gastgeber sein wollen. Herzlichkeit und Aufmerksamkeit der Mitarbeiter sind mir wichtig.
Haben Sie ein Lieblingshotel?
Es gibt sehr viele gute Hotels, kleine wie grosse. Sensationell finde ich das JK Place auf Capri. Auch ins Ritz Carlton in Barcelona könnte ich immer wieder gehen.
Können Sie sich auch vorstellen, zu campen?
Ja, durchaus. Ehrlich gesagt sehne ich mich manchmal sogar danach. Ich denke, je mehr man kennt und gesehen hat, desto mehr sucht man den Gegensatz im Einfachen. Wer weiss, vielleicht gehen wir eines Tages mit unserem Sohn campen, wenn er etwas älter ist. Im Moment aber, wenn beruflich so viel los ist, geniesse ich auch den Luxus eines guten Hotels sehr.
Gibt es ein Reiseziel, das Sie Ihrem Sohn einmal zeigen wollen?
Darüber habe ich mir noch nicht viele Gedanken gemacht. Er ist erst ein Jahr alt. Aber vielleicht das Legoland?
An welche Ferien aus Ihrer eigenen Kindheit denken Sie gerne zurück?
An unseren Ausflug ins Legoland in Dänemark (lacht). Aber auch unsere regelmässigen Ferien in Ascona sind mir in sehr schöner Erinnerung geblieben.
Was haben Sie immer dabei, wenn Sie in die Ferien fahren?
Meine Golfschläger. Golfen ist eines meiner grössten Hobbys. Es gibt mir Energie, schafft Balance. Ich finde es toll, dass man alleine, aber auch zusammen spielen kann, dass man draussen ist. Zudem gibt es fast überall Golfplätze und jeder Platz ist wieder anders. Es gibt kaum Ferien, in denen ich nicht Golf spiele.
Worauf hingegen können Sie in den Ferien gut verzichten?
Auf Stress, Hektik und den Computer. Obwohl man für Letzteres manchmal streng mit sich selber sein muss. Sehr schnell hat man wieder das Tablet in der Hand …
Andreas Caminada (37) ist im bündnerischen Sagogn aufgewachsen und hat nach seiner Kochlehre eine steile Karriere absolviert. Nachdem er bei verschiedenen namhaften Restaurants unter anderem als Küchenchef gearbeitet hatte, übernahm er 2003 als Pächter das Schloss Schauenstein in Fürstenau. Bald darauf wurde er von Gault-Millau zuerst zur Entdeckung des Jahres, später zum Aufsteiger des Jahres und dann zweimal zum Koch des Jahres gekürt. Sein Restaurant glänzt mit 19 Gault-Millau-Punkten und bekam 2010 den dritten Michelin-Stern. Es ist auf der Liste der weltweit 50 besten Restaurants von S. Pellegrino aufgeführt. Caminada führt im Schloss auch ein Hotel mit sechs Zimmern. Er ist Herausgeber des Koch- und Genussmagazins «Caminada».
Interview: Stefanie Schnelli
September 2014
