Interview mit Daniel Kehl – Erfolge am Laufband

Wer in Zürich Sushi isst, kennt Yooji’s. Hinter der Kette steht das KMU Two Spice. Mitgründer Daniel Kehl über den Reiz der Bahnhofstrasse, die Überfischung und den Yootea, der auch bei Harrods verkauft wird.

Daniel Kehl, im Juli eröffnen Sie und Ihr Geschäftspartner Marc Saxer eine Yooji’s-Filiale im Zürcher Hauptbahnhof, im Winter wagen Sie den Schritt nach Luzern. Eine hektische Zeit?
Es ist viel los, ja. Wir sind mit Yooji’s und als Gruppe fulminant ins Jahr gestartet. Aber wir haben unsere Hausaufgaben gemacht. Wir sind sehr gut aufgestellt.

Das erste Yooji’s-Lokal haben Sie 2000 eröffnet. Luzern wird die neunte Filiale sein. Was ist heute anders als damals?
Wir lassen in jedes Projekt neue Ideen einfliessen. Die beiden kommenden Yooji’s-Lokale werden vor allem auf den Take-away-Verkauf ausgerichtet sein. Klar lernt man mit den Jahren vieles dazu. Wichtiger aber ist: Wir haben die Neugierde und Verrücktheit unserer Anfangstage beibehalten.

Wie sind Sie Gastronom geworden?
Ich wollte Koch werden, aber die Arbeitszeiten waren mit meiner Leidenschaft für Fussball nicht vereinbar. Darum habe ich das KV gemacht. Marc Saxer und ich sind über die kulturelle Schiene in die Gastronomie gelangt. Unser erstes Lokal 1990, das CaBaRe, war ein Musikcafé. Wir haben unzählige Konzerte organisiert. Bis heute sind unsere Antennen in alle Richtungen empfänglich. Wir interessieren uns nicht nur für Essen, sondern auch für Kultur, Musik, Kunst und Lifestyle. Das inspiriert uns.

Ist das Portfolio von Two Spice darum so bunt? Sie haben mit Marc Saxer Restaurants, eine Weinhandlung und die Getränkemarke Yootea ins Leben gerufen.
Wir brauchen diese Vielfalt, wir denken nicht an Grenzen. Wir haben grossen Spass an unserer Arbeit und sehen Herausforderungen als Ansporn. Unser Prinzip ist, «anything goes». Natürlich nicht, ohne die Risiken abzuwägen und die Finanzierbarkeit zu prüfen. Aber bezüglich Begeisterung, Freude und Entdeckergeist sind wir nie aus dem Sandkasten gekommen.

Mit Erfolg! Yooji’s ist seit vergangenem Jahr sogar an der Bahnhofstrasse in Zürich vertreten. Gab es viele kritische Stimmen im Vorfeld?
Es gab schon Leute, die kritisch die Augenbrauen hochgezogen haben. Es wird ja immer diskutiert, dass die Bahnhofstrasse nur noch internationale Ketten beherbergt und Schweizer Unternehmen abziehen müssen. Dass wir diesen Sprung als Zürcher KMU mit einem grossen, zweistöckigen Lokal geschafft haben, ist für uns ein Meilenstein. Und es ist auch ein Meilenstein in der Schweizer Gastronomie.

Wie läuft die Filiale?
Sehr gut! Fast noch ein cooleres Erlebnis ist aber der Erfolg, den wir in Bern verzeichnen. Wir haben dort im Dezember im Westside-Einkaufszentrum ein Lokal eröffnet. Die Berner kannten uns nicht, wir haben zum ersten Mal den Kanton Zürich verlassen. Das Feedback, das wir aus Bern erhalten, ist überwältigend.

Ist es nicht problematisch, in Zeiten der Überfischung der Meere ein Sushi-Restaurant nach dem anderen zu eröffnen?
Wir nehmen die Thematik sehr ernst und halten uns an strenge Qualitäts- und Nachhaltigkeitsnormen. Nachhaltigkeit liegt uns sehr am Herzen: Wir investieren in umweltfreundliche Verpackungen, unser Fisch ist FOS-zertifiziert und wir achten auf faire Preise – auch für unsere Partner. Unser Thunfisch stammt ausschliesslich aus den Malediven sowie den Philippinen und wird dort von Hand gefischt. Heute noch landen 80 Prozent des gefangenen Thunfisches in Büchsen oder werden zu Hunde- und Katzenfutter verarbeitet. Das ist unhaltbar.

Ist die Überfischung mit ein Grund, warum es bei Yooji’s auch Sushi-Varianten ohne Fisch gibt?
Nicht direkt. Es gibt in der Schweiz viele Kunden, die keinen rohen Fisch essen oder Algen nicht mögen. Wir haben Alternativen. Mit diesem «Fusion Sushi» wollen wir das traditionelle Sushi weiterentwickeln. Wir kreieren zum Beispiel alle drei Monate eine neue Saisonrolle.

Haben Sie den Sushi-Trend vorausgesehen, als Sie Yooji’s ins Leben riefen?
Nein. Wir sind einfach damals schon viel gereist und haben Sushi immer schon gemocht. Unsere Visionen sind nicht von Grösse oder Geld gesteuert, sondern von Interesse und Freude.

Ist so auch die Getränkemarke Yootea entstanden?
Yootea ist entstanden, weil wir nicht zufrieden waren mit den klassischen Eistees. Sie waren uns entweder zu süss oder zu langweilig. Darum haben wir angefangen, selber Tees zu brauen und mit Zitronengras und Hibiskusblüte zu aromatisieren. Die Nachfrage explodierte und wir kamen bald nicht mehr nach mit der Produktion. Inzwischen haben wir einen guten Partner, der den Tee für uns herstellt. Er wird nun bei Harrods in London verkauft, Quatar will die Rechte für ganz Middle East und aus Russland haben wir auch Interessenbekundungen erhalten. Ohne, dass wir auf die Märkte zugegangen sind. Sie sind zu uns gekommen.

Haben Sie und Ihr Team weitere Projekte im Köcher? Welche Küche würde Sie noch reizen für ein Restaurant?
Indisch! Vietnamesisch, oder die ganze Mezze-Geschichte. Es gibt einiges. Indisch ist etwas schwierig, weil die Düfte der Küche so intensiv sind, dass einerseits die Nachbarschaft eines solchen Restaurants schnell einmal die Nase voll haben dürfte und andererseits die meisten Gäste nicht jeden Tag Lust auf indische Gerichte haben. Italienische oder panasiatische Küche kann eine Mehrheit hingegen jeden Tag essen.

Warum Mezze?
Mezze, also verschiedene kleine Gerichte auf Platten serviert, wird beliebter. Der Gast bestimmt die Menge und das Tempo des Essens selber. Ähnlich wie es am Kaiten, dem Sushi-Laufband, funktioniert. Zudem teilen die Gäste, man isst zusammen. Das wird in Zukunft wieder eine wichtigere Rolle spielen.

Wie beurteilen Sie die Aufwärtsentwicklung der veganen Ernährung?
Die Bewegung hat absolut Berechtigung. Ich denke aber nicht, dass die Mehrheit der Menschen in absehbarer Zeit vegan leben wird. Die Kunden müssen die Möglichkeit haben, ihrer Ernährungslinie treu zu bleiben. Ob das vegan, glutenfrei oder vegetarisch ist – Hauptsache, es ist lustvoll. Das gilt auch für die schnelle Verpflegung. Ausschlaggebend sind Top-Zutaten. Die Nahrung ist das Benzin für unseren Körper. Und das muss hochwertig sein.

Interview: Stefanie Schnelli