Die alchemistische Naturküche von Stefan Wiesner ist mit 17 Gault-Millau-Punkten und einem Michelin-Stern dekoriert. In seiner NaturAkademie gibt er sein Wissen weiter – an Profis und an Hobbyköche.
Klar, es muss nicht immer Vanille, Mehl und Zucker sein. Die Zutatenliste für den Stein-Dessert von Stefan Wiesner wirft aber doch Fragen auf. Schiefer aus dem Albulatal, Granit aus dem Gotthard, Nagelfluh aus dem Entlebuch, Eisenerz aus Sargans, Marmor aus dem Puschlav. Wie ist das möglich? Und vor allem: Wie schmeckt’s? «Mineralisch», sagt der Koch und lacht.
Wiesner liebt es zu experimentieren. Er probiert weit über die gängigen Grenzen hinaus, was in der Küche möglich ist. In seiner Küchen-Werkstatt wird gemahlen, destilliert, geräuchert und eingelegt. Archaische Rituale mit Feuer, groben Werkzeugen und feinen chemischen Prozessen. Sein Spielfeld ist das Entlebuch, das einzige Biosphärenreservat der Schweiz. «Ich bin jeden Tag im Wald unterwegs», sagt Wiesner. In den Töpfen und auf den Tellern landen Pilze, Pflanzen, Flechten und Hölzer in verarbeiteter Form. Es erstaunt nicht, dass er als Hexer aus dem Entlebuch bekannt ist. Und er hat Erfolg: Seine alchemistische Naturküche, wie er sie selbst nennt, ist mit 17 Gault-Millau-Punkten und einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Wer im Gasthaus Rössli in Eschholzmatt-Marbach an einem Tisch Platz nimmt, wird mit ungewohnten Geschmäckern, überraschenden Konsistenzen und sinnlichen Augenweiden verwöhnt.
Doch seit einiger Zeit sitzen Besucher nicht mehr nur zum Schlemmen da. Wiesners neustes Projekt ist seine Natur-Akademie. In Kursen gibt er sein Wissen weiter. Von der bereits beliebten Wurst-Werkstatt über das Kochen auf dem Feuerring und Workshops zum Fermentieren sowie über essbare Pflanzen ist alles zu finden. «Einzelne Themen werden von externen Fachpersonen übernommen», erklärt Wiesner, der seit 33 Jahren im Geschäft ist. «Wir richten uns mit der Natur-Akademie nicht nur an Profis, sondern an alle Interessierten und möchten unsere Begeisterung für die Natur und den Wald weitergeben.»
Text: Stefanie Schnelli
Bild: Pia Grimbühler, AT Verlag
Infos und Buchungen: stefanwiesner.ch
